Wei Youbing, Wu Xiang, Zhou Hui, Xu Baocai, Li Xinfu (1. Kjøttbehandling og kvalitetskontroll National Key Laboratory, Jiangsu Yurun Meat Food Co., Ltd., Nanjing, Jiangsu 211806; 2. Maanshan Yurun Food Co., Ltd ., Ma’anshan, Anhui 243 000;
Sammendrag: Studieendringer i mikrobiell flora og smaksmateriale endringer i Milano Sarami.Resultatene viste at melkesyrebakterier, bakterier, gjær og mugg er de viktigste overlegne bakteriene i Milano Sarami -gjæring; Det modne stadiet av gjæring er hovedsaket av veksten av mikroorganismer i Milano Sarami i prosessen med fermenteringsmodenhet; Stoffer, inkludert hydrokarboner (12 arter), alkohol (12 arter), aldehyd (10 typer), ester (4 typer), ketonsyre (7 arter), fenoleter (5 arter) og andre (8 typer), mikroorganismer under Fermentering spiller en viktig rolle i å danne disse smakene.
Ferdighet: Sarami;
Mitt land er et stort land i verden i verden.Fermenterte kjøttprodukter refererer til bruk av mikroorganismer for å produsere en spesiell smak, farge og tekstur, og ha en lang holdbarhet med gjæringseffekten av mikroorganismer under naturlige eller kunstige kontrolltilstander [1].Fermental pølser trenger generelt ikke å holdes i kjøling. Produktets essensMilan Salami er et typisk gjæret kjøttprodukt. Produkter.I prosessen med gjæring og modenhet av gjærede kjøttprodukter spiller mikrobiell flora en viktig rolle i smaken, fargen og sikkerheten til produktet [3].De vanlige gunstige mikroorganismer i gjærede kjøttprodukter inkluderer hovedsakelig noen arter i bakterier, mugg og gjær, og de fleste av dem er melkesyrebakterier [4].Melkesyrebakterier kan forbedre hygienen til sluttproduktet i kjøtt [5] og sensorisk kvalitet.På grunn av de forskjellige råvarene, innledende kolonier og prosesseringsteknikker for kjøttprodukter, forskjellige smaker og smak produsert i produktene, noe som resulterer i forskjellige smaker av forskjellige gjærede kjøttprodukter.
I denne studien, basert på Milano Sarami gjæret pølse som forskningsobjekt, som svar på endringene i antall store fermenterte bakterier under gjæringsprosessen, fermenterte endringene i mikrobiell flora under den modne prosessen med sarami gjæret.Ved å overvåke endringene i det totale antallet kolonier, bestemmer melkesyrebakterier, bakterier, gjær og mugg i prosessen med sarami endringstrenden til mikrobiell flora i prosessen med gjæring av sarami og dens innvirkning på produktkvaliteten.Samtidig, ved å analysere smaksstoffene i gjærede kjøttprodukter, er det bestemt at dets typiske duftstoffer har viktig referansesignans for å identifisere smaken av produktet.I tillegg analyserer sammensetningen og relativt innhold av smaker i sarami, som er en viktig rolle i forskningen av smaker og mekanismer i prosessen med å fremme dannelsen av smaker i prosessen med å skyve sarami.Denne studien bidrar til forbrukere.
1 materiale og metode
1.1 Materialer og reagenser
Ingredienser: Frosset svinekjøtt, krydder (svart pepper, hvitløkspulver, Milano Sarami spesiell krydder), salt, glukose, D-natriumresistensnatrium, kaliumnitrat, natriumnitritt og annet Jiangsu Yurun Meat Food Co., Ltd. Standard USACcustandard Inc Company; sulfulin, etylen, etyle tetalotisk syre, etylenglykol tethalidin, triatleri aminamin, sitronsyre, natriumsitronsyre -natrium, koordinat, kloroform, metanol, isopyl og amopisk propyle, metan, eterureresulfateselfat og amopisk propyl, metan, syrdyrsyre, syrdyr, syrdyr, syrdyr, syrdyr, syrdyr, syrdyr, syrdyr, syrdyr, sodium, met, metan,. Dulere natriumsulfat, Komas knallblått, tannetanol, natriumsulfatkarbonat, saltsyre, NaOH, glycin, Na2HPO4, KH2PO4, KH2PO4, kaliumklorid og formaldehyd -løsning er ren hjemlig analyse.
Bakterier: SM-181 Bakteriarter Fermentert middel: bestående av Lactobacillus sakei og Staphylococcus xylosus (Staphylococcus xylosus), Biomass> 2,9 × 109 CFU/G, kjøpt fra Cog Hansen (Kina) Limited Company.
Dyrkingsbase: Forbedret MRS Agar Culture Medium, Bakterier Selektiv agarmedium, Sandbao Svake kjendiser 2 Agar Medium, tabletttellende agarmedium, og kjøpt fra Beijing Luqiao Technology Co., Ltd ..
1.2 Instrument og utstyr
SW-CJ-1FD ensidig ensidig rensing Workbench Suzhou Purifications Equipment Co., Ltd.; Temperaturkonstant temperatur Shake Bed Changzhou Noki Instrument Co., Ltd.; ., Ltd .; , Ltd.;
1.3 Metode
1.3.1 Saramis prosesseringsteknologi
Hovedbehandlingsprosessen til Milan Salami er: råstoffkjøtt → tining → Pre -cut → Twisted → Sprinkler (gjæret middelvaksinasjon) → Spred → Rør → Fyll → Fermentert moden → Peeling -emballasje [7]
Operasjonspunkter: Rått kjøtt kjøtt krever fascia uten fascia, overbelastning og ondartede urenheter. ℃; Fermenterte midler, 10%til 13%) drysser overflaten på kjøttet på transportbåndet, og spredningsmaskinen er spredt. Fargen er ensartet Fylling etter kvaliteten etter at kvaliteten helles i fyllemaskinen, automatisk stans -i fylling, er tarmkroppen dekket med et krympingsnett, festet til banen og endene av sjekken. Fylling skal være full og tett, og boblene kan være synlig for det blotte øye; .
Tabell 1 Sarami gjæringsprosess og prøvetakingspunkt
Tabell 1 Prøvetakingstidspunkt under fermenteringsprosessen til salami
Ekstraksjon av topp-tom blåse- og fangstmetode, gasskromatografimasse spektrometer kombinasjon (GC-MS) teknologiseparasjon Identifisering av flyktige stoffer og relativt innhold av salami, og bestemmer produktet gjennom sensorisk vurdering av produktet.Skjær salamiprøvene til 1,5 mm av kjøttbitene, legg en prøve på omtrent 5 g i en prøveflaske med et volum på 40 ml, 30 minutter på 40 ° C, lagret ved 4 ° C, kan lagres med UP til 5 timer; C Etter 2 minutter, angi direkte på gassfargespektrometeret.Fangstfellen må holdes 30 minutter ved 240 ° C for å fjerne mulige rester eller miljøgifter for neste gang.
Kromatografiske forhold: Fargespektrumkolonne: J&W DB-5 kvarts hårkolonne (60 m × 0,25 mm, 1 μm); En hastighet på 5 ° C/min, stiges ved 8 ° C/min til 200 ° C, 12 ° C/min øker til 250 ° C, hold 7 minutter;
Kvalitetsspektrometerforhold: elektronisk ioniseringskilde;
1.4 Databehandling
All data bruker SPSS 20.0 -programvare for Duncans multi -sammenligning og signifikante forskjeller i forskjeller, og bruker Origin 8.6 -programvaren for analyse og tegning.
2 resultater og analyse
2.1 Mikrobiell flora endringer i prosessen med salami gjæring modenhet
2.1.1 Det totale antallet kolonier endres
Det totale antallet kolonier er en av de viktige indikatorene for salami -produktdeteksjon.Fra figur 1 kan det sees at under behandlingen av sarami -prosessering og gjæring, ble det totale antall kolonier betydelig økt med en betydelig økning før gjæringsmodningsprosessen.Etter inokulering av gjæringsbakterier er det totale antallet kolonier 6,77 (LG (CFU/G)); økte betydelig, noe som resulterte i en betydelig forbedring, noe som resulterte i en betydelig forbedring, noe som fører til en betydelig forbedring av fuktighet, noe som resulterte i en betydelig forbedring, noe som resulterte i en betydelig forbedring, noe som fører til en betydelig forbedring av vannet Slutten av gjæring av høy temperatur, det totale antallet bakterier av produktet nådde 7,80 (LG (CFU/G)); når gjæringen var 7 til 15 d, endret det totale antallet kolonier i salami ikke mye, noe som var som RUIZ -Moyano [9 9 [9 9], Arief [10], Tussauds [11], etc., er like; Spesielt gjæringen 45 d på forfallsstadiet, falt det totale antallet kolonier av produkter kraftig til 4,32 (LG (CFU/G)).Dette skyldes hovedsakelig reduksjonen i næringsstoffer i den senere gjæringsperioden, desentralisert vann og redusert gjæringstemperatur, og lave vann- og lave temperaturforhold hemmer veksten av mikroorganismer i produktet. I gjæringsprosessen fortsetter å redusere syreverdiene, og mikroorganismerveksten har også en viss hemmende effekt.
2.1.2 Endringer i antall melkesyrebakterier
Det forbedrede MRS -mediet blir tatt i bruk, og mengden melkesyrebakterier brukes til å endre mengden melkesyrebakterier gjennom kalsiumringer.Det kan sees fra figur 2 at etter vaksinering av gjæringsbakterier, viser antall melkesyrebakterier i sarami i prosessen med fermenteringsmodenhet en betydelig økt trend før stabilitet, og deretter redusert betydelig, noe som er i samsvar med endringene i den Totalt antall kolonier.Antall melkesyrebakterier i råstoffet etter inokulering er 6,10 (LG (CFU/G)), og i løpet av det modne stadiet av dehydrering fortsetter gjæringen av høy temperatur og gjæring på 15 d, antall melkesyrebakterier fortsetter å øke til 7.63 (LG (CFU/G)); slutten av gjæringen.De samlede endringene i antall melkesyrebakterier i det tidlige stadiet av prosessering er små, og endringen vil endre seg betydelig etter å ha gått inn i gjæringsperioden (p <0,05); reduseres hovedsakelig på grunn av reduksjonen i vannaktivitet, redusert pH -verdi og økt saltkonsentrasjon.Melkesyrebakterier er de viktigste fordelaktige bakteriene i Milano Sarami -gjæring.Melkesyre og en liten mengde biprodukter, for eksempel ravyre, metinsyre, eddiksyre, etc., kan gi produktet en spesiell smak, bryte ned aminosyrene i protein, produserer en unik smak [13-15] , Reduser generasjonen av nitrosaminer, forbedre maten til produktsikkerheten har bidratt til å opprettholde smakskarakteristikkene til Milano Sarami.I tillegg, blant de gjærede midlene som er tatt i bruk av denne forskningen, er bakterier en av de viktige typene gjæringsbakterier i produktfermenteringsmiddelet.Baka et al.Bakterioplasika har en sterk hemmende effekt på matorientert patogen alene, som har en sterk rolle i gjæring og lagring av salami -pølser.
2.1.3 Staphylococcus organer endres
I denne studien analyserer en annen viktig type gjæringsbakterier (bakterier) i det fermenterte middelet endringene i antall staphylococci i antall sarami fermentert modenhet med et selektivt medium.Det kan sees fra figur 3 at hovedvekststadiet av Staphylococcus -bakterier er dehydreringsstadium. I produktet har redusert litt. I produktet kumulative og desentraliserte tap førte til at antallet druebakterier avtok kraftig;Bakteriokokkbakteriene i denne studien er en vanlig koagulatase-negative bakterier i kjøttfermenterte midler [18-19]. og fetthydrolysefunksjoner [20-21], produserer B Puppet-ekteskap, BYA-ekteskapsfermentering produserer en spesiell saramismak [22] Nedbrytningsfunksjonen viser lignende effekter som endogen protease og fett hydrolysert enzym [23-24].
2.1.4 antall gjær- og muggendringer
Det kan sees fra figur 4: Siden ingen gjær er tilsatt i råstofffermenteringsbakterier, er antallet gjær og mugg i råvarer etter vaksinasjon bare 5,31 (LG (CFU/G)); )); Når gjæringsprosessen fortsetter, synker antallet gjær og mugg i produktet gradvis til 3,22 (LG (CFU/G)).I gjærede kjøttprodukter vokser gjær og mugg hovedsakelig på overflaten av kjøttproduktene, og reduserer direkte kontakt med oksygen og lys, og spiller en rolle i anti-acid-nederlag [25-27], som har et viktig bidrag til aromaen av kjøttprodukter.I fermenteringstrinnet med høy temperatur er temperaturen og relativ luftfuktighet høy, antall form har økt betydelig, og mer enn 90%av formene er grønn mugg. Fuktighet under Sarami -prosessering.Imidlertid, med tap av vann under gjæringsprosessen og reduksjonen i pH -verdien, reduserte antallet gjær og mugg i produktet også kraftig, men reduksjonen av antall gjær i det senere gjæringsstadiet indikerer at gjæren har sterkere syreresistens og lav fuktighetsresistens evnen til innholdet er i samsvar med resultatene fra [11] et al.
2.2 Volatilitet av salami -materialanalyse
Det kan sees fra figur 5 og tabell 3 at absorpsjonstoppene som vises på forskjellige reserverte tider, kan konkluderes med at KKP for salami oppdaget 58 flyktige smaker, nemlig hydrokarbon (12 typer), alkohol (12 arter) og aldehydes (10 arter), ester (4 typer), ketonsyre (7 typer), fenoleter (5 arter) og andre (8 typer).Det relative innholdet i forskjellige smaker er 34,30%av hydrokarboner, 13,29%alkohol, 17,17%aldehyd, 1,43%ester, 8,21%keton, 18,39%fenoleter og 7,21%.
Hydrokarbon, alkohol, aldehyd, keton og fenoler er en viktig del av smaken av gjærede kjøttprodukter.De fleste av terskelverdiene av olefinsmak ingredienser er lave og har åpenbare fruktige aromaer; Stoffer; Hovedsakelig kommer fra stoffskiftet og krydder av mikroorganismer. ].
De 12 typene hydrokarbon flyktige stoffer som er påvist i sarami er olefiner, som er 3-yarne, (1R)-(+)-α- 蒎 nene, sitronin, (1s)-(-(-(-(-(-)—-(-(-)–(-(-(-)- Β- 蒎）, 3- 蒈 ne, 3,7,7-triple-in-triathleons-to-ringer [4,1,0] Geng-2-Benne, Isoporne, γ-pyrin, α-Embrien, β-Olivene , ß-steinbambus, og 1-renf.Det ble påvist mange olefin -flyktige stoffer i sarami, noe som kan være forårsaket av tilsatte krydder og spesielle krydder og mikrobiell gjæring.De testede 12 typene alkoholsmakede stoffer er etanol, 2,3-butanol, 1-penthal-3-alkohol, elleve alkohol, 1-metyl-syklen alkohol, 2,3-pyropan. -Metyl-4- (1-metylistylylen) -Scycolalkohol, Shun-3-Reinne -1-alkohol, alkohol, β, β og β-fenyl.Disse alkoholstoffene har viktige bidrag til smaken og kvaliteten på salami. Hydrokarboner.检测 到 的 10 种 醛类 挥发性 风味 成分 分别 为 2- 甲基丁 醛 、 2- 乙基丙烯 醛 、 苯甲醛 、 2- 羟基庚醛 、 3- 甲基丁 、 辛醛 辛醛 、 反, 反- 2,4-ren dihylen, shun-7-decidid, 2-fenyl aldehyd og aldehyd.Blant dem er 2-vitamin og 3-B-basertehyd typiske smaksstoffer i fermenterte kjøttprodukter. Syrer under virkningen av mikroorganismer og deres tilsvarende produkter, slik at protein dekomponerer for å produsere førkroppsstoffer med små molekylære smaker, og fremmer dannelsen av sarami -smaker. Smaksegenskapene til gjærede kjøttprodukter.Samtidig ble 4 estersmaker påvist i KKP av salami.De påvist 7 typene ketonsyre er cykoson, 2-tin keton, 2,4-dihynne gogosteron, 6-tethen, eddiksyre, 3-hydroksylbutansyre og glimtsyre.Gengsyre og 2,4-dixon har åpenbar vaniljesmak, som har et viktig bidrag til aromaen av gjærede kjøttprodukter.De oppdagede to fenoler er fedd fenol og 2,6-to-undyr klon-par-til-Telol. Mest funksjon er å gi produktet litt sur og myk fermentert smak.De oppdagede 3 typer eter er 4-hydraksylbenzoetyleter, isoplase-fenolin og mymeloneter.Blant dem er 4-etylazenyleter det mest relativt høye innholdet, som hovedsakelig er avledet fra fennikel;I tillegg er det 8 typer smaksingredienser som benzenring, amufu og andre smaker, nemlig inter-tolitom, 2-orthopedisk beanu, fremmedopylen, inter-galcopenne, camphor, 1,4-to-sekund monoksylbenzen, chamomile Blå og 荜 萜 萜 萜 萜 萜 萜 萜 萜 萜 萜 萜 萜 萜 萜 萜 萜
2.3 Sarami kvalitetsinspeksjonsrapport
Med Q/MYB 0007s -2017 «Ferdite Extract Model Series» som utførelsesstandard, ble Salami testet, og testbyrået var et tredje -parti -testbyrå.Det kan sees fra tabell 4 at indikatorer som sensorindikatorer, peroksidin, tungmetallinnhold, nitrittinnhold og andre indikatorer som sensorindikatorer, peroksidinverdier, tungmetallinnhold og nitrittinnhold er oppfylt. Fuktighets- og gjæringsbakterier kan effektivt forbedre kvaliteten og sikkerheten til produktet.
3 konklusjoner
Lactobacillus, Staphylococcus, gjær og mugg er de viktigste overlegne bakteriene i Milano Sarami -fermenteringsmodenhet, og når gjæringstiden er utvidet, øker antallet mikroorganismer i produktet først og deretter reduseres. Fase av middels temperatur er hovedscenen av mikroorganismer under modenheten til Milano Sarami.Ved å analysere de flyktige smaksstoffene i Milano Sarami ble totalt 58 flyktige smaker påvist, nemlig hydrokarbon (12 typer), alkohol (12 typer), aldehyder (10 arter) ,,, 10 typer (10 arter) ,, 10 typer (10 arter) ,,, 10 arter (10 arter) ,, 10 typer (10 arter) ,, 10) estes (4 typer), ketonsyrer (7 typer), fenoleter (5 arter) og andre (8 typer ).Under gjæringsprosessen har fermenterte spirte bakterier en positiv innvirkning på smaksstoffene i den modne prosessen med salami.I tillegg oppfyller resultatene fra Milano Saramis testprosjekter kravene til Q/MYB 0007S -2017 -standarden.Denne studien kan gi teoretisk grunnlag og teknisk veiledning for Milano Saramis produksjon og prosessering, og gi et vitenskapelig, komplett kvalitets- og kvalitetsevalueringssystem, som vil bidra til å forbedre kvaliteten og kvaliteten på Milan Salami og ytterligere dekke forbrukernes behov. av kjøttindustrien i mitt land.
Referanser:
[1] Li Jiapeng, Tian Hanyou, Zou Hao.
[2] Sameshima T, Magome C, Takeshita K, et al. .
[3] Wang Baojun, Liu Shuangjiang.
[4] Gevers D, Danien M, Huys G, et al. 1270 -1275.
[5] Zhao Lingyan, Deng Fangming, Yang Xiping, et al.
[6] Bai Ting, Wang Wei, Li Junxia, etc. .Cnki.spKjj .2014.09.037.
[7] Papamanoli E, Tznetakis N, Litopoulou-Tzanetaki E, et al. 859-867.
[8] Casaburi A, Aristoy M C, Cavella S, et al. ): 295-307.
[9] Ruiz-Moyano S, Martín A, José-Benito M, et al. Doi: 10.1016/j.fm.2011.01.006.
[10] Arief I I, Wulandari Z, Aditia E L, et al. : 352- 356. doi: 10.1016/j.proenv.2014.03.044.
[11] Tussais, Li Ke, Huang Qing /J .mfst.1673-9078.2017.4.037.
[12] Pan D, Tanokura M. Rensing og karakterisering av en aminopeptidase fra Lactobacus Helveticus JCM 1004 [J].
[13] Campagnol, Dos Santos B A, Terra N N, et al. /j.meatsci.2012.02.012.
[14] Herranz B, Fernández M, De La Hoz L, et al. Meatsci.2005.08.002.
[15] Gutsche K A, Transte B, Vogel R F.
[16] Baka A M, Papavergou E J, Pragalaki T, et al. .
[17] Gao Yureng, Li Dapeng, Liu Xiaoyan. 2013.06.055.
[18] Lastoraratala M L, Boschfusté J, Bovercid S, et al. J.LWT.2010.06.033.
[19] Olesen P T, Stahnke L H, Talon R. Effekt av askorbat, nitrat og nitritt på mengden FL avour-forbindelser produsert fra Leucinecocococcus SUS, og Staphylococcus Carnosus [J]. 200. doi: 10.1016/j.meatsci.2004.02.017.
[20] Casaburi A, Di M R, Cavella S, et al. .doi: 10.1016/j.fm.2007.10.006.
[21] Ravyts F, Steen L, Goemaee O, et al. 954. doi: 10.1016/j.fm.2010.05.030.
[22] Andrade M A, Córdoba J J, Casado E M, et al. : 10.1016/j.meatsci.2010.01.009.
[23] Long Qiang, Nie Qianzhong, Liu Chengguo.
[24] Tjener K, Stahnke L H, Andersen L, et al. J.Meatsci.2004.02.003.
[25] Cheng Yan.
[26] Radulović Z, Živković D, Mirković N, et al. /j.profoo.2011.09.224.
[27] Bolumar T, Sanz Y, Flores M, et al. ): 457-461.
Endringer av mikrobiell flora under gjæring av salami og deres effekt på smaken
Wei YouBing1,2, Wu Xiang1,3,*, Zhou Hui1,2, Xu Baocai1,4, Li Xinfu1,2
(1. State Key Labolation of Meat Processing and Quality Control, Jiangsu Yurun Meat Foundry CO. Ltd., Nanjing 21806, Kina; 2.Ma’anshan Food Co., Ltd. A’aanshan 243000, Kina; 3.School of Tea og Food Science and Technology, Anhui Agricultual University, Hefei 230036, Kina;
Sammendrag: Denne studien undersøkte endringene av mikrobielle blomsterforbindelser under behandlingen av Milalami. reduseres med langvarig gjæringstid. Forbindelser.
Nøkkelord: Salami;
Wei Youbing, Wu Xiang, Zhou Hui, et al. www.rlyj.pub
Doi: 10.7506/rlyj1001-8123-201812009
Sitatformat: Wei Youbing, Wu Xiang, Zhou Hui, etc. Endringene i mikrobiell flora og innvirkningen på smaken i prosessen med moden i fermenteringen av Salami [J]. -54.
Artikkelnummer: 1001-8123 (2018) 12-0048-07
Litteraturlogokode: a
Kategorienummer i midtkartet: TS251.6
Doi: 10.7506/rlyj1001-8123-201812009
*Telecom Forfatter: Wu Xiang (1992—), kvinnelig, doktorgradsstudent, forskningsretning er kjøttbehandling og kvalitetskontroll.E-post: [email protected]
Den første forfatteren: Wei Youbing (1976—), mannlig, mastergrad, forskningsretning er kjøttbehandling og kvalitetskontroll.E-post: [email protected]
Fundprosjekt: «Trettende fem -årsplan» Nasjonal nøkkel FoU -plan -nøkkel Special (2016YFD0400703)
Mottakelsesdato: 2018-08-17
Nettverket er avledet fra: http://www.rlyj.net.cn/fileup/html/2018-32-12-009.shtml
